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越南新娘
2012/09/28
*越南美食-02
 生菜包

  越南盛行以生菜包裹油炸及烧烤的食物,他们认为这样能中和燥热,吃起来会非常清淡爽口。

  越南甘蔗虾,外皮金黄酥脆,虾肉鲜嫩同时又吸取了蔗的清甜,吃起来别有一番滋味。此菜的正宗食法是:抽出甘蔗,将虾卷连同米粉、小黄瓜包裹在生菜里,蘸自调的鱼露吃,最后将甘甜的蔗枝咀嚼吮汁以降火。
  越式沙律

  与西式沙律常用的沙律酱不同,越式沙律多用香茅、金不换、薄荷加上酸辣汁来调味增香。

  虾沙律,大头虾肉质鲜甜,虾头的膏特别丰腴酥香,盘底里一点不漏地吸收了大头虾虾汁和虾膏的青瓜和西红柿更被消灭干净。据说,越南人食用大头虾时,为了保持其鲜美,大多用水蒸熟后蘸胡椒盐、柠檬汁吃,尝的是虾头里又厚又黄的虾膏。

  越式酸辣汤大概是最大众化,也是没有选择余地的热汤。它主要是以生鱼为汤底,加入虾膏、蟹膏,再配以西红柿、酸梅、辣椒加以清炖,最后洒上少许法国红酒,有点像法国海鲜汤,味道非常酸、鲜,除了当汤喝外,也可泡米粉或饭来吃。
  酸辣汤

  海鲜酸汤,可说是海鲜大杂烩,虾、鱿鱼、越南芒鱼共冶一炉,一起担当着增鲜的角色,菠萝、西红柿增色,酸菜叶、芫茜叶增香,最少不了的是越南酸梅子来协调各材料的味道,令汤酸甜醒胃,鲜香无比。
  生牛河

  生牛河是越南出了名的庶民料理。最美味所在是汤底,以牛腩、牛骨、花椒、八角、香茅、香叶、白胡椒粒等煲足八小时,煲的过程要不断去掉煲出来的杂质,最后出来的就是牛肉清汤。生牛河上桌时还会附上番芫茜、金不换、芽菜、辣椒、青柠、辣椒酱等,这些都是带起生牛河味道的泉源。先在下配料前喝一口汤,感受一下汤底的原味;然后将芽菜、金不换及番芫茜放进汤内,味道才得以散发出来;最后榨点青柠汁出来,就可以正式品尝。

  特别牛肉粉,在香港人中有火车头的别称,由生熟牛肉、牛筋丸、牛柏叶等组成,口感软滑细腻,不像普通的粉面那样放久了会吸收汤汁而变糊。
  越南春卷

  吃越南菜时,春卷是必杀之物,因为这是一款地道的越南民间小食。上菜时都是三件一套:一小碟、一小盘、一小篮。碟里是蘸料:柠檬汁和鱼露,夹杂着切成细如发丝般的红、白萝卜丝。

  小盘中装的是炸的金黄酥脆的春卷,皮是很薄的越南米纸,馅是用粉丝、木耳和鸡肉等做成的;另外还有一种是香芋丝和麻虾做成的。小篮子里装的是生菜叶和薄荷叶。吃的时候要把春卷放在生菜叶里,再放上一两片薄荷叶,卷起来之后蘸上柠檬鱼露调料吃。吃下去满口薄荷的香气,只一口就足以降服味蕾。
  西贡甘蔗虾

  蔗虾是典型的越南菜,是把去了壳的鲜虾肉,剁碎,打成虾胶后,裹在甘蔗枝上置于锅里油炸而成。外皮金黄酥脆,还粘着星星点点的面包糠,而虾肉由于吸收了甘蔗的清甜,既香,又鲜、嫩、甜。吃的时候,要蘸着一碟辣椒梅子酱。

  越南菜非常讲究阴阳调和,如是油炸之物,必然配上酱料或者清凉菜蔬中和,起到败火和平衡味觉之效果。这里搭配的梅子酱,酸中带甜,甜中有辣,和外酥里嫩的虾肉配起来,非常香口,是一种无比曼妙的综合味觉享受。吃这道甘蔗虾的最大秘诀就在于最后甘蔗汁的那点清甜。
  越南香辣鱼

  越南菜以清淡为主,这道菜在越南菜里已经是比较辣的。将葱、姜、蒜、青辣椒、香菜等切细,与盐拌匀了;把作料放进鱼肚子里,把鱼肚子合拢,用二三根香茅草叶捆好,用竹片夹紧,放在火炭上烘烤。把生鱼烤熟之后,在鱼的两面刷上由香茅、辣椒、蒜蓉和香葱调制的汁,皮焦脆,肉细嫩,非常能增进食欲。而越南菜一般都很讲究搭配和平衡,大部分菜周遭都有青瓜片、西红柿片、青柠片作为点缀,吃完烤鱼,把青柠汁挤到青瓜和西红柿之上,然后再蘸上碟内剩余的烤鱼汁,清香爽口,解腻消食。
  越南河粉

  河粉是越南最普通的民间风味食品,做法非常简单。越南当地的人经常是一碗捞檬粉呼噜呼噜下肚就解决了一餐了。檬是越南话中河粉的意思,但形状却与广州的米线相近,只是略粗,用滚水烫熟即可食用。因此捞檬粉做法属于凉拌。一碟香茅猪扒捞檬粉,檬粉先捞了放鱼露,上面有生菜、萝卜丝、切成条状的香茅猪扒,口感温良,清爽之余又有点酸。吃厌了桂林米粉和云南米线,吃个檬粉转下口味也不错。

  越南河粉做法大概有五六种。排在首位的是越南牛肉汤粉、面,香浓汤底以牛骨、牛肉、洋葱、香茅等原料熬上一天。端上桌的河粉有金不换、薄荷叶、芽菜等配料,汤底有点酸酸的味道,还带有浓郁香味。如嫌牛肉不够味,更可以蘸点甜酱及辣酱。先喝一口汤,吃一片牛肉,河粉滑嫩,牛肉鲜美。
 而越南菜最重要的秘诀是桌上那一碟鱼露配料,鱼露用纯天然的方式用长时间来腌制,集中鱼的精华,有很高的营养价值。鱼露虽然是其貌不扬,不过在醮上食物后送入口时,却有种说不出的鲜美,所有浓、腻、化不开的菜,若放少许鱼露便有清新的风味。据说还是越南妇女身材窈窕的秘方,鱼露相当滋阴,妇女长期服用可永葆青春体态。

  越南咖喱粉口味比较适中,不会有特别刺激的感觉,和越南椰奶、青柠檬、椰丝一起调成咖喱汁,口感清淡,椰香味浓;印度咖喱所用咖喱粉有很重的香料味,而泰国的咖喱膏口感辣味很重。

  与印度香料最大的区别在于,越南的香料都是用新鲜的植物来做的,香茅,是越南菜里最常用到的一种调味的佐料,有一股浓郁的花香,又有点肥皂水的味道;柠檬草、罗勒、薄荷、芹菜给越南菜增色不少;洋葱、青葱、欧芹又为越南菜带来异国情调。在做法上通常把肉类用香料腌制后再烹调,这样使到金不换的香味入肉质里,咀嚼之间口舌生香。这多种配料能将其香味带入您的肠胃深处,让您回味无穷,吃过还想吃。
 
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